Tesis

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Actualmente, la chía (Salvia hispánica) es una semilla considerada alimento funcional, porque contribuye a reducir el riesgo de enfermedades como diabetes, hipertensión, arritmia, infarto cardiaco, obesidad, a su vez disminuye el colesterol y triglicéridos en sangre. Cabe resaltar que en el Perú no existen investigaciones publicadas acerca de la chía, por ello, para la realización de esta investigación descriptiva, se revisó bibliografía internacional con la ayuda de buscadores especializados (EBSCO, Scopus, ASME Journals, Scifinder, Hinari) siendo el propósito final, incentivar investigaciones experimentales que demuestren las teorías propuestas acerca de la chía. Por tanto, el principal objetivo de la presente tesis es lograr identificar y describir los efectos de las propiedades funcionales de chía, en la salud, siendo necesario cuatro objetivos específicos: detallar los factores que determinan su capacidad antioxidante, establecer los beneficios del omega 3 y la fibra de la semilla, determinar cuál es la mejor forma de consumir chía; por último incentivar la adición de la semilla en bebidas, barras energéticas, galletas y pan, para mejorar la dieta actual. Con respecto a la composición nutricional, la chía contiene proteína (20%) sin gluten, ideal en pacientes celiacos; grasa (30%) con un 58.7% de ácido alfa linolénico; carbohidratos (26%); fibra (34%); calcio; potasio; fierro y vitaminas. En el caso de la actividad antioxidante (21.178 mg de ácido gálico) esta se da por compuestos fenólicos, flavonoles, isoflavonas y vitamina E, presentes en su composición química. Para determinar la actividad antihipertensiva se necesita el hidrolizado de proteínas de chía, porque este inhibe la enzima convertidora de angiotensina. Si hablamos de los tipos de fibra, propios de Chía, la fibra soluble (2.3%) es beneficiosa porque disminuye la glucosa en sangre (reduciendo la conversión de carbohidratos en azúcar), mientras que la fibra insoluble (32%) causa saciedad del apetito y regula el tránsito intestinal. Por último, el mejor método para extraer aceite de chía es usando solventes, por brindar un mayor rendimiento y contenido de ácido alfa linolénico; sin embargo en la obtención de harina, el fraccionamiento por vía seca es el método que permite un mejor rendimiento.

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