Tesis

Acceso restringido

El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ha constituido en los últimos años una meta importante de acción internacional y nacional. Resultan preocupantes tanto los peligros microbiológicos como los químicos. Entre los peligros químicos la Organización Mundial de la Salud ha caracterizado recientemente la contaminación de los alimentos con micotoxinas, como fuente importante de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (OMS, 2002). La contaminación del maíz con aflatoxinas, especialmente la aflatoxina B1 (AFB1); son las que merecen mayor atención, ya que pueden contaminarse en cualquier etapa de su producción; sea antes de la cosecha, en el campo, o durante estados posteriores como: cosecha, transporte y almacenamiento; por lo que se debe considerar cuales son las condiciones que puedan favorecer el desarrollo de los hongos Aspergillus, productores de las Aflatoxinas; y de esta manera evitar riesgos de contaminación. Se ha revisado trabajos de investigación realizados en México, Colombia y Perú, donde los métodos de análisis que utilizan es el de ELISA y el HPLC. El ELISA (Ensayo de Inmunoabsorción Ligado a Enzimas), es una técnica de inmunoensayo, donde se utiliza anticuerpos específicos para la cuantificación de aflatoxinas, formando así un complejo antígeno-anticuerpo, desarrollándose una coloración azul; la intensidad del color es inversamente proporcional a la concentración de la aflatoxina en la muestra y se mide usando un lector de ELISA a 450 nm. EL HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Resolución), es una técnica cromatográfica de separación, basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra móvil. Es más complejo su uso y a la vez más costoso, pero más específico ya que se puede cuantificar cada aflatoxina, y es más sensible debido a que presenta un límite de detección < 1 ppb. A diferencia del ELISA que cuantifica aflatoxinas totales y trabaja con un límite de detección < 3 ppb. El Codex Alimentarius ha establecido límites máximos permisibles de 10 ug/kg para AFT y 5 ug/kg para AFB1, siendo el grano fresco de maíz el que presenta mayor nivel de contaminación. Es necesario cumplir con los análisis para la cuantificación de aflatoxinas para poder determinar si este alimento es apto o no para su consumo, debido al potencial riesgo de salud que representa.

Licenciatura

Disponible en CD-ROM, formato impreso y/o en línea