Tesis

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Una correcta nutrición es deseable a cualquier edad, la población escolar despierta un especial interés en la rama de la nutrición debido a diversos factores, como los biológicos, psicológicos y sociales, haciendo énfasis en la alimentación ya que es uno de los factores más directamente relacionados con el desarrollo y bienestar del ser humano. En base a la necesidad de que en la edad preescolar se lleve una alimentación adecuada se formularon y elaboraron seis formulaciones (F1, F2, F3, F4, F5, y F6) a base de quinua negra, en forma de harina y grano cocido, con el objetivo de brindar a la población en edad preescolar una opción para la alimentación que tuviera un alto valor nutritivo y que fuera organolépticamente aceptable. Posterior a la elaboración de las formulaciones se realizó análisis de aceptabilidad, por medio de la aplicación de distintos test, se aplicó el test de análisis sensorial de ordenamiento, en 102 niños de 4o y 5o de primaria (Anexo 1), de la I.E. “Andrés Avelino Cáceres”. Tras procesar los datos se concluyó que los niños seleccionaron las formulaciones (F1, F2, F4 y F5). La prueba de aceptabilidad o preferencia se realizó mediante el test de prueba de aceptación mediante escala hedónica facial, aplicada a los niños de 3 a 5 años, de la I.E. No 513 “Niños de María” (Anexo 2), en este test se eligieron 2 formulaciones (F1 y F4), una de grano cocido y otra de harina de quinua. Los resultados fueron procesados utilizando las formulas estadísticas de Friedman mencionados en el libro de “Evaluación sensorial” de Witting de Penna. (8). Para concluir se utilizó el test de prueba pareada simple, en donde la formulación F1 presento mayor aceptabilidad, el procesamiento de los datos de este último test se dieron siguiendo los parámetros establecidos para esta prueba, tal como se describe en el libro “Guía para la evaluación sensorial de alimentos” de Liria Domínguez (9). Previo a la aplicación del último test, las formulaciones F1 y F4 fueron enviadas a Certilab para la determinación de su valor nutritivo en cuanto a proteínas, calcio, fósforo y hierro, mediante un análisis proximal. Por último se determinó que la formulación F1, fue la más aceptada de las seis formulaciones elaboradas, además de tener mayor aporte nutricional comparándola con la F4, lo que la hace ideal como opción de lonchera saludable.

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