Tesis

Acceso restringido

El presente estudio de investigación buscó calcular la vida útil de la hamburguesa de carne de res después de haber aplicado aceite esencial de romero, efectuando una descripción integral cada 7 días y estableciendo sus diferencias; asimismo, permitió evaluar la característica sensorial, es decir, el sabor de la hamburguesa de carne de res, para lo cual se realizó previamente un análisis microbiológico a efectos de determinar presencia bacteriana como Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos, E. coli y/o Salmonella sp, que permitiera establecer la calidad sanitaria de las hamburguesas muestra, para poder ser degustadas por una población de 30 panelistas no entrenados, quienes manifestaron su agrado o desagrado al sabor del producto a través de una escala hedónica. Finalmente, se buscó determinar la presencia de Staphylococcus aureus en las hamburguesas de carne de res en una cantidad superior al límite máximo permitido. Todo este trabajo se llevó a cabo en un periodo de almacenamiento de 21 días por lo cual se aplicaron diferentes métodos de ensayos microbiológicos Los resultados obtenidos, evidenciaron: 1) que el aceite esencial de romero, alargó la vida útil de la hamburguesa de carne de res en relación a la muestra de hamburguesa que no contaba con dicho elemento; 2) que de la prueba sensorial hedónica se determinó que las hamburguesas de carne con 0.05 ml y 0.1 ml de aceite de romero tienen buena aceptabilidad para los encuestados y que el producto influido por menores concentraciones de aceite esencial de romero es de mayor agrado del consumidor; y finalmente, 3) que luego del análisis microbiológico se estableció que las hamburguesas de carne de res no tienen presencia de Staphylococcus aureus a pesar de la manipulación directa a la que estuvieron expuestas desde su elaboración, ya que los resultados obtenidos evidenciaron su ausencia, por lo que no se trasgrede lo dispuesto por la Norma Técnica Sanitaria; pero dicho análisis microbiológico sí verificó la presencia microbiana de E. coli, y aerobio mesófilos, y en mayores concentraciones en las muestras no influida por aceite esencial de romero, por lo que con estos resultados no se puede decir categóricamente que el aceite esencial de romero tiene actividad conservadora en hamburguesas de carne de res para Staphylococcus aureus, al evidenciarse su ausencia, pero se puede presumir que sí hay posibilidad de un efecto conservador o inhibitorio respecto de otras especies bacterianas.

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